|
Для придания большего вкуса и для более глубокого проникновения газообразных антисептиков дыма рыба перед копчением просаливается.
Способов копчения существует два: горячий и холодный. Горячее копчение менее хлопотливо, требует всего 3—4 часа зремени и незначительного расхода топлива. Способ холодного копчения хотя и делает продукт более стойким, чем способ горячего копчения, но значительно сложнее и длительнее. Личные, потребительские, надобности рыболовов-спортсменов вполне удовлетворит способ горячего копчения, поэтому я расскажу только о нем.
Рыба, предназначенная для копчения, должна быть свежей, выпотрошенной через разрезанное брюшко, освобожденной от жабер и основательно вытертой. Особенно тщательно нужно вытирать сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе рыбы дурного запаха. Чешуя не снимается. После этого рыба протирается изнутри и снаружи солью, складывается в посуду и пересыпается солью. Вес соли не должен превышать 10—12°/0 веса рыбы. Приготовленную таким образом рыбу ставят под груз в прохладное темное место, где она подвергается просаливанию и обезвоживанию. Длительность этой операции зависит от величины рыбы и вкуса рыболова. Однако менее 14—16 часов просаливать рыбу не рекомендуется.
По окончании просолки рыбу нужно провялить, основательно просушить, развесив в тени, лучше на ветру, под навесом. Для предохранения от мух рыбу следует покрыть кисеей или марлей. Сушка в зависимости от размера рыбы и условий сушки продолжается не менее восьми часов. Чем лучше рыба просушена, тем лучше она сохранится в дальнейшем. Плохо просушенная рыба после копчения приобретает неприятный вкус, плохо сохраняется и быстро покрывается плесенью.
Закончив просушивание, наиболее крупные экземпляры необходимо перевязать шпагатом, чтобы один конец его, пропущенный через глаза рыбы, образовал петлю; за нее рыба будет подвешиваться на вешала коптилки.
В брюшко рыбы нужно вставить деревянную палочку — распорку.
Пока рыба просушивается, производится заготовка топлива для копчения и подготовка коптилки.
Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества. Непригодно сырое топливо, выделяющее большое количество пара.
Лучшим топливом являются сухие гнилушки ольхи и осины. К ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы — полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и т. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар.
Подготовка самой коптилки заключается в ее предварительном
|
