воде, а затем подвешивают крючками за рыла на веревку. Когда стечет вода, и тушки подсохнут, их переворачивают хвостом вверх, воткнув крючки (можно из канцелярских скрепок) у самого основания хвоста. Вялят примерно 7-10 дней на ветерке, но в тени, а в зимнее время - возле отопительных батарей или в других теплых местах.

Крупных лещей предварительно разделывают, удаляя внутренности и жабры и делая надрезы вдоль позвоночника изнутри. Затем поступают так же, как и в предыдущих случаях, за исключением того, что тушки рыб не только пересыпают солью, но и втирают ее под чешую, набивают ею рот и брюшную полость. Выдерживают в тузлике под тяжелым гнетом 1,5-2 недели, пока тушки не станут твердыми. Отмачивать леща следует не менее двух суток, меняя воду через каждые три часа. Процесс вяления 17-20 дней.

В летнее время после отмачивания рыбы, ее следует прополоскать в растворе столового уксуса. Делается это для того, чтобы мухи не отложили свои яйца, пока рыба подсыхает. Затем тушки развешивают на крючки в каркасном проволочном ящике, обтянутом марлей и выставляют на ветерок в затемненное место.

Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную розово-желтого цвета икру, нежный специфический вкус и запах, присущие вяленой рыбе.

О качестве завялки говорит и такой факт. Если леща посмотреть на свет, он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.

Лещ в белом соусе

Рыба 600 г, лук 20 г, петрушка 10 г, белое вино 40 г, грибы 120 г, крабы 40 г, 4 устрицы, соус белый 320 г, картофель 400 г.

Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом красиво расположить кружочки вареного картофеля. Бульон, оставшийся от припуска, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.

Лещ фри, панированный в сухарях

Рыба 500 г, мука 25 г, 1 яйцо, сухари панировочные 80 г, масло для фритюра 60 г, лимонный сок 1 ст. ложка, картофель 600 г, петрушка 20 г.

Разделанного леща запанировать в муке и сухарях. Обжарить во фритюре, после чего поставить на 10 минут в духовку. Подавать с жареной картошкой и зеленью петрушки.

Лещ копченый, жаренный с яйцом

Лещ горячего копчения 400 г, 5 яиц, масло подсолнечное 50 г, соль по вкусу.