Рис. 15

Копчение леща в береговой нише

ходит процесс копчения, который для леща весом 500-600 граммов занимает в среднем от 1 до 3 суток. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.

Лещ вяленый

Вялить леща лучше всего ранней весной, поздней осенью и зимой, когда нет мух. Вялением занимаются и летом, но в это время потребуются дополнительные приспособления и операции.

С подлещиками поступают следующим образом. Тщательно отмыв их от слизи и слегка проветрив, укладывают рядами в просторной эмалированной посуде, которую предварительно обдают кипятком. Каждый ряд рыбы густо пересыпают солью крупного помола из расчета примерно 150 г на 1 кг рыбы. Уложив последний ряд и засыпав его слоем соли, емкость закрывают деревянным кружком и прижимают гнетом, вес которого должен быть не менее 5 кг. Гнет также обдают предварительно кипятком. Соление продолжается 5-6 дней, в холодную погоду - до 10. Летом посуду стараются держать в прохладном месте, лучше в холодильнике.

Можно применять смешанный способ соления. Для этого на дно посуды наливают 20-25-процентный раствор соли в количестве 20-30 % к массе рыбы. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд солью. К массе рыбы расходуют 13-15 процентов соли.

Вынутую рыбу из тузлука отмачивают в течение 1,5-2 часов, меняя воду, или промывают в проточной